Ricetta: Panettone a lunga lievitazione

Oggi voglio proporre una ricetta a cui molti rinunciano per quanto è laboriosa: Il panettone a lunga lievitazione.

Se anche a voi piacciono le sfide e quando vi ponete un obiettivo non vi arrendete, ecco come procedere.

Questa è una ricetta con impasto classico del panettone, che probabilmente avete letto già altrove, ma qui vi riporto spiegazioni semplificate per chi come me non è un’esperto.

Inoltre vi propongo la variante con le gocce di cioccolato, al posto della tradizionale uvetta e scorza candita.Vi anticipo anche che ho dovuto fare tre tentativi prima di ottenere un risultato lodevole. Quindi non arrendetevi perché ne è vale la pena. Il gusto di questo panettone è speciale!

Questa è la foto del primo tentativo. Un po’ troppo basso ma già delizioso.

 

Panettone a lunga lievitazione (con biga) farcito con gocce di cioccolato

Portata: 1kg

Tempo di preparazione: 72 ore (minimo)

Tempo di cottura: 25 minuti

Tempo per riposare: 12 h (minimo)

Note personali in corsivo

INGREDIENTI totali:

  • 400 gr di Farina w330 (+ quella per imburrare e spianare)
  • 1 gr lievito di birra ( oppure 3gr di lievito madre esiccato)
  • 200 gr Burro (incluso quello per imburrare e completare)
  • 7 – 8 uova (solo i tuorli)
  • 135 gr di zucchero semolato;
  • 30g di miele d’acacia
  • 1/2 bacca di vaniglia del Madagascar
  • 1/2 bacca di vaniglia dell’Uganda
  • 1/2 limone bio (la scorza grattugiata)
  • 1/2 arancia bio (la scorza grattugiata)
  • 3 – 4 gr di sale;
  • 100g di gocce di cioccolato fondente (oppure a barretta a pezzettoni)
  • Un pizzico di cannella
  • Un pirottino da 1 kg

 

INGREDIENTI per ogni preparazione:

  • Per la biga:
  • 100g di farina W330
  • 50g di acqua tiepida
  • 1g di lievito di birra (oppure 3 – 4 gr di lievito madre essiccato)

 

  • Mix aromatico:
  • 30g di miele d’acacia
  • 1/2 bacca di vaniglia del Madagascar
  • 1/2 bacca di vaniglia dell’Uganda
  • 1/2 limone bio (la scorza grattugiata)
  • 1/2 arancia bio (la scorza grattugiata)

 

  • 1° impasto:
  • 240g di farina di forza (io w330)
  • 75g di zucchero semolato
  • 90g di acqua
  • 85g di burro morbido
  • 60g di tuorli
  • 60g di biga (presa dal cuore)

 

  • – 2° impasto:
  • il primo impasto
  • 60g di farina di forza (io w330)
  • il mix aromatico
  • 60g di zucchero semolato
  • 80g di tuorli
  • 4g di sale
  • 90g di burro morbido
  • 40g di acqua
  • 100g di gocce di cioccolato fondente

 

PREPARAZIONE

1° giorno [ ore 12]:
Preparate la biga che dovrà maturare circa 18-20 ore.
In una ciotola mettete la farina. A MANO.
Aggiungete il lievito dopo averlo sciolto nell’acqua ed impastate bene per ottenere un composto liscio ed uniforme.
Ci vorranno circa 15 minuti.
Mettete la palla di impasto in una ciotola, praticate un taglio a croce in superficie e coprite con pellicola trasparente.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente , sotto una coperta, per 18 ore circa.
Preparate anche il mix aromatico mescolando tutti gli ingredienti, quindi copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare.

2° giorno [mattina, ore 9]:
Preparate il primo impasto.
Nella ciotola ben fredda A MANO unite la farina, lo zucchero, l’acqua fredda  e lavorate tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Aggiungete il burro a più riprese, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato completamente incorporato. Incordate l’impasto.

L’operazione al massimo dovrebbe durare circa 15 minuti. Poi mettere in frigo per mezz’ora, quindi aggiungete metà dei tuorli, sempre a più riprese, aspettando che le precedenti siano state assorbite e l’impasto sia ben incordato.
Aggiungete la biga, spezzettata ed il resto dei tuorli, sempre poco alla volta.
Riportate ad incordatura l’impasto ribaltandolo, ogni tanto.
L’impasto dovrà risultare liscio, elastico, ben omogeneo, dovrà staccarsi dalle pareti e sarà perfetto se, prendendone un pezzetto e tirandolo tra le dita, si formerà un velo sottilissimo.

Importante: l’impasto non deve superare i 26° durante la lavorazione. In caso mettetelo in frigorifero quindici minuti, poi riprendete ad impastare.
Formate una palla con l’impasto e mettetelo a riposare in un contenitore e poi avvolto in una coperta finché non sarà triplicato.

Il volume di partenza dovrebbe essere di circa 350 ml. Usare il Litro.

 lasciatelo triplicare veramente, se no si allungheranno notevolmente i tempi della seconda lievitazione.

[sera, ore 21]
Quando l’impasto sarà triplicato, procedete con il secondo impasto.

L’operazione deve durare circa 35/40 minuti (non di più). Cominciare a mano. Se necessario procedere con la planetaria.
Prendete il primo impasto, trasferitelo nella ciotola dell’impastatrice quindi aggiungete la farina, il mix aromatico e impastate con il gancio a bassa velocità.
Aumentate gradualmente la velocità per portare ad incordatura l’impasto. Ci vorranno circa 10-15 minuti.
Aggiungete lo zucchero a più riprese, solo quando l’impasto ha assorbito il precedente, senza perdere l’incordatura.
Aggiungete 1/3 dei tuorli, poco alla volta, poi il sale e 1/3 dei tuorli.
Quando l’impasto sarà liscio e ben omogeneo, aggiungete il burro a più riprese, quindi il resto dei tuorli.
Impastate bene e aggiungete l’acqua (un cucchiaino alla volta) solo se l’impasto la incorpora.
L’impasto dovrà risultare semilucido, morbido (ma non molle, pochissima acqua! Può bastare anche un cucchiaio) e non dev’essere appiccicoso.
Diminuite la velocità dell’impastatrice e aggiungete le gocce di cioccolato fondente ribaltando ogni tanto l’impasto affinché si distribuiscano in modo uniforme.
Capovolgete l’impasto su un piano imburrato,  pirlate l’impasto.

Se non conoscete la procedura per pirlare l’impasto vi suggerisco di vedere il seguente video (ma ne trovate anche tanti altri su YouTube):

https://youtu.be/2oaCiZQGqYg

Coprite l’impasto a campana con una ciotola ampia e lasciate riposare per 30 minuti, quindi pirlate nuovamente e poi lasciate puntare all’aria per 15 minuti.
Pirlate nuovamente e mettete nella forma.
Coprite con pellicola trasparente e fate lievitare a 28° (oppure nel forno spento, con luce accesa) fino a quando l’impasto avrà quasi raggiunto il bordo.

3° giorno [ ore 15]:
Scoprite il panettone e lasciatelo all’aria per circa 30 minuti in modo che si formi la pelle in superficie.
Incidetela a croce nel centro, tirando leggermente i lembi verso l’esterno e, al centro della croce, posizionate un pezzetto di burro, quindi riportate al centro i lembi della croce, sul burro.

Mettete in forno una scodellina con acqua tiepida mentre cuoce, per aiutare la lievitazione. Coprite con carta forno durante la cottura per non bruciare in superficie. 

Infornate nel forno caldo a 180° per 50/55 minuti. Fate la prova stecchino o calcolate la temperatura al cuore che dev’essere di 92°/94°.
Capovolgete subito il panettone infilandolo su spiedini per farlo raffreddare completamente.

Raffreddare almeno un paio di ore.

L’ideale è mangiarlo il giorno successivo.

NOTE

I panettoni si possono conservare per un paio di settimane.

Buon divertimento e buona preparazione!

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Lettrice curiosa in cerca di emozioni su cartaceo e su ebook, blogger per caso, e scrittrice sin da ragazzina per passione inesauribile.

Laureata in Scienze Politiche, a indirizzo sociologico. Master in Creazione di Progetti Sociali e Sviluppo Locale.

Sono appassionata di libri, di comunicazione, di musica, di arti grafiche e di tutto ciò che è creatività.

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